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main fermenting mash (in production of sake or soy sauce); unrefined sake or soy sauce
unrefined (sake, soy sauce, etc.); rough
諸味が発酵する過程を見学した。
I observed the fermentation process of the mash.
諸味から旨味成分が生まれる。
Umami components are created from the fermenting mash.
諸味の管理が味を左右する。
The management of the mash determines the taste.